Umgekehrt angebratenes Ribeye-Steak mit Knoblauchbutter

Hier in Australien ist Grillsaison. Oder, wie wir es nennen würden, Barbeque-Saison. Was bedeutet das? Es bedeutet, dass der Sommer vor der Tür steht! Da wir unseren Lebensstil wieder nach draußen auf unsere großen Veranden und Gärten verlagern, müssen wir den Grill vom Staub befreien. Mit meinem Weber habe ich mit verschiedenen Techniken experimentiert. Und während Sie den Winter drinnen verbracht haben, habe ich den Elementen getrotzt, um ein umgekehrt angebratenes Ribeye-Steak mit Knoblauch und gebrannter Pfefferbutter zuzubereiten. Ich bin hier, um Ihnen mein Wissen weiterzugeben, damit Sie die Sommermonate mit diesem köstlichen Gericht genießen können. 

Umgekehrt angebratenes Ribeye

Wenn es um ein Reverse Sear Ribeye geht, ist es am besten, mit den Grundlagen zu beginnen. Und die Grundlagen laufen eigentlich auf eine Frage hinaus: Was genau ist ein Reverse Sear? Beim Reverse Sear wird das Fleisch zweimal gegart: einmal bei hoher Hitze und ein weiteres Mal bei niedriger Hitze. Warum die zwei unterschiedlichen Hitzegrade? Bei einem entsteht eine Kruste und bei dem anderen wird das Fleisch perfekt medium-rare gegart (oder was auch immer Sie bevorzugen).

Diese Methode stellt die Tradition auf den Kopf. Normalerweise wird etwas zuerst bei hoher Hitze zubereitet. Das Argument ist, dass dadurch „die Säfte eingeschlossen werden“. Bei dieser Methode geht es jedoch darum, bei dieser hohen Hitze fertig zu garen, wodurch eine wunderschöne und köstliche Kruste entsteht. Wenn Sie ein Reverse Sear zubereiten, ist die Kruste das Wichtigste, worauf Sie achten müssen.

Was ist ein Rib-Eye?

Das Ribeye ist mein Lieblingsstück, weil es sehr zart ist. Das Ribeye hat auch viel intermuskuläres Fett, also die weiße Marmorierung, die man überall sehen kann. Was wissen wir über Fett? Fett ist gleich Geschmack! Versuchen Sie, ein Stück mit der größtmöglichen Marmorierung zu kaufen. Sie können es mit oder ohne Knochen bekommen, was in Australien eine sehr gängige Kaufart ist. Wir Australier nennen es Scotch Filet. 

Rib-Eye-Steak mit Knochen

Anders als manche glauben, verändert ein Ribeye-Steak mit Knochen den Geschmack Ihres Steaks überhaupt nicht. Warum also ein Ribeye-Steak mit Knochen zubereiten und die zusätzlichen Kosten in Kauf nehmen? Nun, es kann die Saftigkeit des Fleisches verbessern, da der Knochen das Fleisch beim Garen isoliert. Es sieht auch ziemlich beeindruckend aus und ich liebe nichts mehr, als meine Zähne in den Knochen zu versenken.

Techniken zum perfekten Reverse Sear

Lassen Sie uns nun alles durchgehen, was Sie tun müssen, um das perfekte Rib-Eye-Steak zuzubereiten. Ich muss zugeben, dass ich früher große Scheu davor hatte, diese großen Steaks mit Knochen zuzubereiten! Aber nach einiger Übung und Geschmackstests mit meinem Mann, sehr zu seiner Freude, kann ich Ihnen sagen, dass Sie nicht viel befürchten müssen, wenn Sie nur ein paar einfache Regeln befolgen. 

Schritt 1 – Trockensole

Die beste Methode für jedes Steak ist, es trocken zu salzen , da dies das Fleisch zarter und würziger macht. Es hilft auch dabei, Feuchtigkeit zu entfernen und die Außenseite des Steaks zu trocknen, sodass beim Braten eine braunere und knusprigere Kruste entsteht. Das Steak mit saugfähigem Papier trockentupfen und auf beiden Seiten und an den Rändern kräftig mit koscherem oder flockigem Salz und Meersalz salzen. Sie brauchen hier eine ganze Menge Salz – seien Sie nicht sparsam. Legen Sie das Steak auf ein Backblech mit Rand und lassen Sie es mindestens 1 Stunde oder idealerweise höchstens 24 Stunden lang offen im Kühlschrank liegen. 

Schritt 2 – RAUMTEMPERATUR

Ein weiterer Mythos über das Steakkochen ist, dass das Fleisch vor dem Braten Zimmertemperatur haben muss. Aber nach vielen Recherchen und Experimenten macht es wirklich keinen großen Unterschied, ob man das Fleisch auf Zimmertemperatur bringt oder es kalt aus dem Kühlschrank kocht. Ich bringe mein Steak jedoch gerne auf Zimmertemperatur, da ich so eine kontrollierte Garzeit habe und präzise Garzeiten und Temperaturen für das perfekte medium rare Steak festlegen kann.

SCHRITT 3 – DER OFEN

Dies ist ein Reverse-Sear-Steak, d. h. wir machen es genau andersherum. Im Gegensatz zur üblicheren Methode, es auf dem Grill anzubraten und dann im Ofen fertig zu garen, ändern wir hier den Spieß.  Legen Sie das Steak in einen auf 220 Grad F bzw. 105 Grad C vorgeheizten Ofen und backen Sie es 40 – 45 Minuten oder bis das Steak eine Innentemperatur von 115 Grad F bzw. 46 Grad C für Medium rare hat. Wenn Sie Ihr Steak etwas stärker durchgegart mögen, stellen Sie 125 Grad F bzw. 51 Grad C ein . Ich verwende ein Fleischthermometer, um die Innentemperatur zu messen, und wenn Sie keins haben, werden Sie leider feststellen, dass Ihr Steak nur schwer gelingt. Die Innentemperatur ist bei diesem Schritt äußerst wichtig! 

SCHRITT 3 – ANBRENNEN

Um die schöne Kruste auf der Außenseite Ihres Steaks zu erhalten, müssen Sie es in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill (mein persönlicher Geschmack) anbraten. Es ist auch wichtig, dass das Steak in geklärte Butter getaucht wird, damit es eine Kruste bekommt und Farbe bekommt. Geklärte Butter ist Butter, aus der alle Milchbestandteile entfernt wurden. Milchbestandteile verbrennen, wenn sie bei hoher Hitze gekocht werden, also können Sie sich vorstellen, warum sie beim Grillen eines Steaks nicht erwünscht sind. Der Rauchpunkt von geklärter Butter liegt bei 450 Grad F /230 Grad C, was viel höher ist als der Rauchpunkt einer normalen Butter, der bei 350 F /175 C liegt.

SCHRITT 3 – Ruhe

Ich weiß, wie schwierig es sein kann, ein schönes Stück Steak nicht sofort anzuschneiden, wenn es aus der Pfanne kommt, aber dieser Schritt ist so wichtig, denn dadurch erhalten Sie ein saftigeres Steak! Ich lasse mein Steak nach dem Anbraten gerne 5 – 10 Minuten ruhen und mindestens 20 Minuten, wenn ich es aus dem Ofen nehme.

Butter mit Knoblauch und gebranntem Pfeffer

Nachdem wir das Reverse Seared Ribeye dank des Weber und etwas Geduld nun gemeistert haben, ist die nächste Frage, was wir dazu servieren. Hier kommt Knoblauch- und Pfefferbutter ins Spiel. Dies ist eine köstliche Kräuterbutter, die so viel Geschmack bietet! Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, um die Butter herzustellen, können Sie auch einfach alles mit einer Gabel zerdrücken und die Petersilie und den Pfeffer fein hacken. Und wenn Sie sich jemals gefragt haben, ob Sie Knoblauch auf dem Grill confieren können, lautet die Antwort: Ja, das können Sie!